Technologia żywności i potraw

1. Zapoznanie studentów z operacjami i procesami związanymi z przetwarzaniem i utrwalaniem żywności.

2. Kształtowanie umiejętności z zakresu prowadzenia prawidłowej obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów.

3. Uzyskanie niezbędnej wiedzy w zakresie charakterystyki towaroznawczej wybranych surowców roślinnych i zwierzęcych.

4. Rozwijanie wiedzy i umiejętności z zakresu produkcji potraw.

Wymagania wstępne i dodatkowe: Żywienie człowieka zdrowego,

Towaroznawstwo, Higiena

Wykłady:

Grzyby - ich zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Przyprawy - ich zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Mięso zwierząt rzeźnych i drobiu w technologii gastronomicznej.

Żywność pochodzenia morskiego jako surowiec w gastronomii.

Mleko i jego przetwory w technologii gastronomicznej.

Charakterystyka żywieniowa i kierunki zastosowania jaj w technologii sporządzania potraw.

Przetwory zbożowe. Makarony, mąki i kasze ich zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Wykorzystanie tłuszczu w technologii gastronomicznej.

Produkcja zup i sosów. Przekąski zimne i gorące

Ćwiczenia/laboratorium:

Kasze- ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

Wykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w technologii potraw.

Wykorzystanie drobiu w technologii potraw.

Wykorzystanie ryb w technologii potraw.

Wykorzystanie właściwości jaj w technologii potraw.

Metody dydaktyczne i pomoce naukowe:

Wykłady prowadzone w oparciu o przygotowane prezentacje multimedialne, pomoce dydaktyczne (rozporządzenia, tablice, informacje, noty). Wykład połączony z dyskusją i analizą przypadków.

Laboratorium prowadzone w odniesieniu do treści wykładów i wcześniej przygotowane instrukcje są przekazywane Studentom do pracy indywidualnej bądź w grupach (2-4 osobowe).

Literatura podstawowa przedmiotu:

1. Podstawy technologii gastronomicznej, S. Zalewski, WNT, 2003

2. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, 2, 3; K. Flis; WSiP, 2009.

3.Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, 2, 3;M. Konarzewska, REA, 2010.

4.Ogólna technologia żywności; E. Pijanowski i in., WNT. Warszawa, 2009.

Literatura uzupełniająca przedmiotu:

1. Podstawy technologii gastronomicznej, F. Koj, WNT, 1980.

2. Procesy technologii żywności, M. Boruch, B. Król, WPŁ, Łódź, 1993.

3. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna , K. Iwanow , B. Przygoda, PZWL, Warszawa, 2012.

WIEDZA

(„Student zna i rozumie...”)

K_W07 Zna zasady prawidłowego żywienia człowieka, rozumie znaczenie żywienia oraz jego rolę w utrzymaniu zdrowia

K_W10 Zna podstawy technologii wytwarzania, przetwarzania i przechowywania żywności

K_W12 Posiada wiedzę z zakresu technologii potraw, pozwalającą na samodzielne przygotowywanie żywności o różnorodnej wartości odżywczej

K_W17 Zna zasady etykiety przy stole oraz potrafi przygotować odpowiednie nakrycie stołu w zależności od okoliczności i rodzaju potraw

UMIEJĘTNOŚCI

(„Student potrafi…”)

K_U03 Potrafi określić odpowiednie warunki wytwarzania, przetwarzania, przechowywania, utrwalania i analizy oraz opakowania dla danego środka spożywczego, a także wpływ różnych czynników (wewnętrzne, zewnętrzne) na środki spożywcze

K_U04 Potrafi określić odpowiednie (zgodnie z technologią i przeznaczeniem oraz dopuszczone prawem) dodatkowe substancje w żywności

K_U12 Potrafi samodzielnie przygotować potrawy o zadanej wartości odżywczej

K_U24 Potrafi w odpowiedni sposób przygotować, podać i konsumować różne rodzaje potraw

KOMPETENCJE SPOŁECZNE

(„Student jest gotów do…”)

K_K01 Jest zdolny do krytycznej oceny posiadanej wiedzy oraz zdaje sobie sprawę z potrzeby ciągłego kształcenia się oraz podnoszenia swoich kwalifikacji zawodowych w celu właściwej realizacji zadań zawodowych

Zaliczenie z oceną na podstawie:

- egzaminu (praca pisemna)

- wykonania sprawozdań z wykonywanych ćwiczeń,

- aktywności na zajęciach laboratoryjnych.

Warunkiem koniecznym uzyskania pozytywnej oceny końcowej jest otrzymanie pozytywnej oceny z laboratorium i z egzaminu. Przy czym warunkiem dopuszczenia do egzaminu jest posiadanie oceny pozytywnej z laboratorium. Średnią arytmetyczną ocen uzyskanych we wszystkich terminach z laboratorium oblicza się na podstawie sprawozdań i pracy własnej studenta w trakcie laboratorium.

Skala ocen 2(ndst)-5(bdb)

Zgodnie z punktacją, wystawioną w indywidualnej karcie zaliczeń:

• bardzo dobry: 4,75-5,0,

• dobry plus: 4,5-4,74,

• dobry: 4,0-4,49,

• dostateczny plus: 3,5-3,99,

• dostateczny:3,0-3,49