Chemia żywności

(1)Wymagania wstępne i dodatkowe:

Podstawy chemii ogólnej i organicznej

(2)Treści kształcenia:

Wykłady: Podstawowe składniki chemiczne w żywności: woda, węglowodany, tłuszczowce, białka, witaminy i składniki mineralne. Właściwości aminokwasów i białek. Spektrofotometryczne oznaczanie zawartości białek. Cukrowce i ich struktury i podział: monosacharydy, sacharoza, cukrowce złożone: struktura, właściwości i analiza; Tłuszcze: budowa i ich przemiany w żywności: hydroliza, utwardzanie tłuszczów; tłuszcze nasycone i nienasycone; sterole, steroidy; analiza lipidów: ekstrakcja, wykrywanie składników tłuszczów złożonych, chromatografia; procesy utleniania i starzenia lipidów. Witaminy w żywności: typy i przemiany podczas wytwarzania i przechowywania żywności. Wykrywanie i analiza witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych w tłuszczach. Barwniki, substancje zapachowe i inne naturalne składniki żywności; związki i flawonoidy; Składniki mineralne; Dodatki do żywności; skażenie żywności: pestycydy, metale ciężkie i inne toksyczne składniki żywności. Przemiany chemiczne w żywności; Utrwalanie i przechowywanie żywności: mrożenie, suszenie, liofilizacja; fermentacja jako metoda utrwalania żywności. Interakcje składników żywności.

Seminarium: przygotowanie prezentacji ustnej i pisemnej na zadany temat z zakresu przedmiotu

(3)Metody dydaktyczne i pomoce naukowe:

Wykład: z wykorzystaniem opracowanych prezentacji w programie Power Point

Wygłoszenie i opracowanie pisemne prezentacji na zadany temat w ramach przedmiotu

Literatura podstawowa:

Praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego „Chemia Żywności”, WNT 2006.

Praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego „Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności” WNT, 2007.

Literatura uzupełniająca:

Praca zbiorowa pod red. W. Grajka „Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne”, WNT, 2007.

A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski „Dodatki funkcjonalne do żywności”, Agro & Food Technology, Katowice 1993

Streszczenia i konspekty wykładów dostarczane przez prowadzącego

WIEDZA

(„Student zna i rozumie...”) Zna główne składniki chemiczne żywności: cukrowce, tłuszczowce, białka i ich główne metody ich analiz (D1_W01);

Zna i charakteryzuje witaminy, składniki mineralne, wybrane metabolity wtórne i dodatki do żywności (D1_W01);

Zna i rozumie przemiany białek, tłuszczowców, cukrowców i witamin podczas przetwarzania żywności (D1_W14).

UMIEJĘTNOŚCI

(„Student potrafi…”) Potrafi przygotować prezentację omawiającą główne składniki żywności: cukrowce, tłuszczowce, białka oraz ich rolę odżywczą (D1_U13; D1_U14);

Potrafi przygotować prezentację o rolę w żywności i żywieniu witamin, składników mineralnych i wybranych metabolitów wtórnych (D1_U13; D1_U14);

Potrafi wyjaśnić jak zachowują się składniki żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania (D1_U03).

KOMPETENCJE SPOŁECZNE

(„Student jest gotów do…”) Ma świadomość potrzeby dokształcania w zakresie chemii żywności (D1_K01).

Egzamin pisemny. Weryfikacja efektów kształcenia w zakresie wiedzy następuje na egzaminie. Weryfikacja efektów kształcenia w zakresie umiejętności i kompetencji społecznych następuje na podstawie prezentacji seminaryjnych (ocena). Warunek uzyskania zaliczenia przedmiotu: uzyskanie łącznie co najmniej 51% ogólnej liczby punktów z egzaminu

Przedział punktacji (%) 0-50 51-60 61-70 71-80 81-90 91-100

Ocena 2,0 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Forma egzaminu pisemnego (pytania otwarte i zamknięte). Forma prezentacji: ustna (PowerPoint) i pisemna